PROTEINE, CARNE ROSSA E CANCRO: Non bisogna demonizzarle ma fare un scelta di qualità e quantità!
Le proteine rappresentano il materiale per costruire il corpo, ovvero i mattoncini del nostro organismo che servono a costruire le cellule. Sono infatti costituite da amminoacidi, “materiale da costruzione” vero e proprio dei nostri tessuti, e sono perciò molto importanti specialmente per i bambini e per i ragazzi che stanno crescendo.
Hanno anche funzione energetica e questo è sia un bene perché il corpo in condizioni particolari di carenza può attingere dalle riserve muscolari di proteine per far fronte alle richieste energetiche, ma anche un male perché una dieta sbilanciata e molto ricca di proteine può essere una delle principali cause di aumento di peso e di patologie correlate.
PERCHE’ LIMITARLE O MEGLIO NON ECCEDERE?
1) Proteine vegetali vs proteine animali: le proteine animali delle carni rosse si trovano in un alimento che contiene quantità rilevanti di lipidi saturi! Infatti le carni rosse apportano quantità più o meno importanti (a seconda del taglio e della porzione) di acidi grassi saturi e colesterolo esogeno. Pertanto, il primo pericolo al quale fa riferimento l’abuso della carne rossa è l’alterazione della lipidemia. Un introito eccessivo di colesterolo alimentare e di acidi grassi saturi può causare (soprattutto in soggetti sedentari e predisposti geneticamente) un innalzamento diretto ed indiretto del colesterolo totale e soprattutto delle lipoproteine LDL (colesterolo cattivo) a discapito delle lipoproteine HDL (colesterolo buono ). Ne deriva un aumento del rischio cardio-vascolare imputabile alla formazione di placche aterosclerotiche che finiscono per occludere i vasi sanguigni.
2) Le proteine inducono la formazione dei fattori di crescita ed è per questo che ne abbiamo bisogno. Ma quando si assumono troppe proteine i fattori di crescita nel nostro sangue sono più alti, e chi ha questi fattori di crescita più alti, se è anche geneticamente predisposto o esposto ad influenze ambientali particolari, ha più probabilità di ammalarsi di cancro.
3) Le carni rosse sono associate ad un maggiore rischio di sviluppare tumori dell’intestino. Tali carni che siano conservate o non vanno limitate perché sono molto ricche di Ferro nella forma che si chiama Eme. Il colore rosso è dato dalla presenza nei tessuti di due proteine, strettamente imparentate fra loro: l’emoglobina e la mioglobina. Entrambe contengono un gruppo Eme, con al centro un atomo di Ferro. Il gruppo Eme è la “trappola molecolare” per catturare le molecole di ossigeno, essenziali per la produzione di energia. Per questo ne vengono immagazzinate grandi quantità nei muscoli, e per questo la carne rossa è rossa.
Diversi studi indicano però che il gruppo Eme stimola, a livello dell’intestino, la produzione di alcune sostanze cancerogene e induce infiammazione delle pareti intestinali.
Un’ infiammazione prolungata nel tempo dovuta a massiccia ingestione di carne rossa aumenta le probabilità di sviluppare tumori al colon-retto, che nei Paesi industrializzati, dove il consumo di carni rosse è molto diffuso, è il terzo tumore più frequente e la terza causa di morte per malattie oncologiche.
A livello molecolare i meccanismi non sono ancora chiarissimi ma ciò che è chiaro è che il Ferro del gruppo Eme è molto ossidante, molto di più del Ferro contenuto nei vegetali per cui favorisce nell’ intestino la sintesi di sostanze cancerogene chiamate Nitrosamine.
Nelle carni conservate che sono trattate con conservanti chiamati Nitriti le Nitrosamine ci sono già ecco perché la lavorazione delle carni per la loro conservazione e le modalità di cottura modificano le molecole presenti, rendono tali carni potenzialmente pericolose per la salute infatti l’Organizzazione Mondiale della Sanità ( OMS) ha inserito le carni lavorate, essiccate, salate e conservate come salsicce, wurstel, hamburger etc nel gruppo 1, ossia tra le sostanze “sicuramente cancerogene” per l’uomo in compagnia di arsenico, alcol e sigarette, mentre le carni rosse sono invece inserite nel gruppo 2A cioè sostanze “probabilmente cancerogene” per l’uomo. Da quì la differenza nelle raccomandazioni ovvero di evitare le carni conservate (gruppo 1: sicuramente cancerogene) e limitare il consumo di carni rosse (gruppo 2A: probabilmente cancerogene).
Ci sono alcune eccezioni per le alcuni tipi di carni conservate che potrebbero essere assimiliate alle carni da consumare poco e non da evitare, ad es. il protocollo di preparazione-conservazione del prosciutto DOP San Daniele o di Parma non prevede l’utilizzo di nitriti ma bisogna essere sicuri che nella lavorazione venga rispettato tale protocollo.
4) Effetto della cottura: La cottura della carne ad alta temperatura dà luogo alla formazione di sostanze chimiche che non sono presenti nella carne cruda. Un esempio di questi composti sono le ammine eterocicliche (HCA) e gli idrocarburi policiclici aromatici (PAH), considerate entrambe sostanze tossiche che possono danneggiare il DNA e le proteine delle cellule. Frittura, grigliate, cottura alla piastra, barbecue, producono le quantità maggiori di HCA, e maggiore è il tempo di cottura maggiore è la quantità di HCA.
L’associazione che in questi giorni hanno azzardato tra hamburger trattati e sigarette è sicuramente una provocazione, ma basata sempre sulla presenza di Ferro Eme ed allo stimolo canceroso da esso derivato, infatti l’entità del rischio è molto diversa! Un fumatore ha il rischio aumentato di 20 volte di ammalarsi di cancro del polmone rispetto ad un non fumatore, un “mangiatore quotidiano” di carne rossa ha un rischio doppio di ammalarsi di cancro all’ intestino rispetto a chi mangia carne rossa raramente.
Razionalizzando il tutto, va sicuramente ridimensionato questo allarmismo per noi Italiani infatti l’OMS non ce l’ha con le nostre abitudini elementari ( tanto è vero che in Italia rispetto agli altri paesi l’incidenza di tumore al colon è bassa) piuttosto si riferisce soprattutto a quelle delle popolazioni tipo gli anglosassoni, che consumano carne molto spesso, anche a colazione ad es. le classiche colazioni con uova, bacon e salsicce tutto rigorosamente fritto.
Va infatti precisato che gli Italiani, mangiano in media due volte la settimana 100 grammi di carne rossa (e non tutti i giorni) e solo 25 grammi al giorno di carne trasformata. Un consumo pari a meno della metà dei quantitativi individuati come potenzialmente a rischio cancerogeno dallo studio IARC (Agenzia Internazionale Ricerca sul Cancro). Gli allevamenti italiani producono carni più magre e di migliore qualità rispetto a quella di allevamenti di altri Paesi, e la qualità delle carni trasformate è ben diversa dalle produzioni nord-europee.
Lo studio IARC ha comunque rilevato un’associazione tra consumo di questo tipo di carne e maggior rischio per 3 tipi di tumore: al colon, al pancreas e alla prostata. Per quanto riguarda la carne lavorata gli esperti hanno calcolato che una porzione di 50 grammi al giorno di carne trattata corrisponde a un maggior rischio di tumore del colon-retto del 18%. Per la carne rossa, il rischio aumenterebbe del 17% ogni 100 grammi, anche se gli esperti si riservano un margine di dubbio.
In pratica l’importante è:
– limitare il consumo della carne rossa a 1-2 volte la settimana non superando la quantità complessiva di 250-300 grammi e non esagerare con la temperatura di cottura (quindi la carne non va strafritta ne cotta alla brace o alla griglia) per evitare la formazione delle parti carboniose nere (che potrebbero essere la premessa per la formazione delle sostanze tossiche e cancerogene), possibilmente abbinandola sempre ad un bel piatto di verdure che hanno proprietà antiossidanti.
– Le carni salate, essiccate e affumicate andrebbero invece evitate o mangiate in casi davvero eccezionali.
Ampliando il discorso alla salute in generale, il codice Europeo IARC pubblicato l’anno scorso dice inoltre di limitare le bevande zuccherate, l’uso di cibi ad alta densità calorica che ci propone l’industria ricchi di grassi e zuccheri/carboidrati raffinati e basare l’alimentazione quotidiana prevalentemente su cibi di provenienza vegetale non industrialmente raffinati ovvero cereali integrali legumi verdura e frutta
In questo contesto noi come Italia con i nostri prodotti e con le nostre abitudini alimentari possiamo davvero fare prevenzione con la dieta mediterranea che ricordo è stata valutata dall’UNESCO come patrimonio dell’ umanità perchè dieta equilibrata e salutista (tanto è vero che in Italia abbiamo la più alta longevità del mondo) e con la quale si raccomanda un alto consumo di frutta e verdura, ed un consumo moderato di proteine specialmente quelle animali, privilegiando le proteine di origine vegetale, di cereali integrali grano, del riso, dell’orzo, del farro che andrebbero associate a quelle dei legumi.
Tali alimenti andrebbero ovviamente inseriti in uno schema dietetico per evitare di eccedere con le quantità, tenendo conto del fabbisogno energetico individuale, del metabolismo basale, delle esigenze individuali, della variabilità genetica di ciascuno di noi evitando assolutamente le diete fai da te, prestampate o che si trovano su internet responsabili del classico effetto yo-yo sul peso, che danno l’illusione di dimagrire velocemente ma che una volta interrotte fanno in modo che i kili persi vengano riacquistati con gli interessi, oltre ad essere pericolose perché possono causare gravi carenze di nutrienti e micronutrienti.
In con conclusione: non dobbiamo farci spaventare da ricerche, l’ industria alimentare italiana è di alto livello e i nostri insaccati non contengono sostanze che sono permesse in altri Paesi europei, quindi possono rientrare, con la giusta moderazione, nella nostra dieta che è la dieta mediterranea, patrimonio dell’umanità e di cui possiamo andare fieri. Nessun cibo va eliminato, ma va utilizzato con moderazione e nella giusta misura secondo le raccomandazioni riportate. Nessuno dovrebbe fare diete in modo autonomo!
Questo articolo non è un invito a non mangiare proteine! Ricordiamoci infatti la loro importanza nel preservare la massa muscolare sopratutto in regimi dietetici di restrizione calorica, ed il loro maggior effetto termogenico: a parità di calorie chi mangia più proteine ( la cui quantità va ovviamente sempre ponderata e calcolata ad hoc in base alla composizione corporea dell’individuo etc e senza mai eccedere) brucia più calorie rispetto a chi consuma più carboidrati e grassi. Ottima fonte di proteine sono il pesce, le uova, i formaggi ed i legumi.
